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料理

きんぴらに最低限必要な調味料はたった3つだけ。初めての買い方や使う理由などを詳しく説明します。

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クックパッドなどでレシピを見てみると、オリジナリティを出すために
いろいろな調味料やらスパイスやらが使われていることがあります。
でも、本当に最初から、様々な調味料が必要かというと全くそうではありません。
きんぴらは、本当に必要最低限の調味料しかなくても作れる非常にシンプルな料理。
和食の基本の味付けを覚えるのにもぴったりです。

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きんぴらに絶対必要な調味料はたった3つだけ!

その必要最低限の調味料とは、醤油・砂糖・料理酒。本当にこの3つだけなんです。
これさえあれば、きんぴらだけでなく、煮物も普通に作れます。
「和食といえば、みりんも必要なのでは?」と疑問に思う方もいると思いますが
みりんの成分は、主に糖分とアルコール。料理にまろやかさとツヤを与えますが
“味付け”という意味では料理酒と砂糖で十分まかなえる部分なので、
絶対必要というわけではないのです。

醤油

適度な塩辛さに必須の醤油。
ごく普通の最も安いものから減塩、うすくち、丸大豆・・・とその種類は多岐に渡りますが
まずは減塩でもうすくちでもない、醤油または丸大豆醤油が良いでしょう。
減塩醤油は、だしを使う煮物ならしっかり味が出るので良いですが、
きんぴらはだしを使わないので、減塩は味付けに慣れてからがおすすめです。
うすくちも、減塩同様に主に関西風のかなりだしを効かせた料理で使われることが多いですが
「うすくち」というのは主に色のことを指しており、実際塩分は普通の醤油より高いです。
出来上がった時に、野菜の鮮やかな色合いを生かしたい場合に使われることが多いです。

また、丸大豆醤油とそうでない普通の醤油の違いですが、
丸大豆醤油の原料の大豆が「丸のままの大豆」、そうでないものは「脱脂加工大豆」が使われています。
丸大豆醤油の方がいくらか、味にコクがあると聞いたことがありますが
味の濃さにそこまで大きな変化があるわけでもないので、ここは個人の微妙なこだわりですね。
価格は、一般的に丸大豆の方が高いです。
ラベルの原材料表示なども見て、価格との相談でお好みで選んでみてください。

最後に大きさですが、最初は多少割高でも小さいボトルのものが、場所も取らずおすすめです。
案外醤油にも賞味期限があります。期限が切れても使えないこともないですが、
アルコール分を含むので、時がたつほどに風味は確実に落ちていきます。
料理の頻度が少ないと、1Lなどの大きいボトルはとても使いきれません。
私が独身の頃は、自炊と外食半々くらいの頻度を目標にしていましたが、
多忙になるにつれ外食が増えてしまい期限内には全然使いきれませんでしたので
鮮度長持ちの柔らかいボトルのものを購入していました。

砂糖

和食といえば甘辛な味付け。その甘い部分担当でお馴染みの砂糖。
こちらも多岐にわたりますが、醤油同様、
小さいパッケージのものから選ぶのが良いと思います。
砂糖こそ賞味期限はありませんが、あまりパッケージが親切ではないので
一度開けたら何かの容器に移すか、ゴムやテープで止めたりする必要があるので
風の仕方が悪いとこぼれてアリが出たりする可能性も。
保存のしやすさで考えれば、コーヒー用のスティックシュガーでも全く問題なしです。

一般的には、未精製の茶色いものよりも、精製された白いものの方が甘みが強く出ます。
健康志向の方の意見では、白い砂糖より茶色い砂糖を選んだ方が身体に良いらしいですが
それは使う方がどこまで信じるか、ですね(^^;
ちなみにスティックシュガーの中身は、グラニュー糖と呼ばれるサラサラの砂糖。
お菓子作りでもよく使われるので、やはりまずはこちらで買っておけば、
汎用性も高く間違いは無さそうです。

料理酒

こちらも甘み付けという意味では砂糖とかぶりますが、
和食独特の風味付けや、肉や魚の臭みを取り、仕上がりに一体感を出す役割があります。
こちらは醤油や砂糖以上に、和食の料理にしか使わないものですので、
最初は小さいボトルを買った方が良いですね。
大きいボトルは安いですが、とにかく場所を取りますし、使い切れないですし、
なによりその存在感がすごいです。料理できるアピールにはなりますが。笑

実は料理酒、日本酒でも代用ができます。
普段から日本酒が家にある場合は、わざわざ買わなくても大丈夫です。
焼酎だとちょっとクセが強いですが、量を控えればダメということもないですね。
料理酒は塩分が添加されているようなので、少し味が物足りない場合は、
ほんの少しだけ醤油を増やすと、バランスが取れます。

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炒め油は定番のサラダ油でOK

きんぴらは、炒め料理なので油も必要です。きんぴら以外でも和食では油を使う料理がほとんど。
くっつかない加工のフライパンだったら、油いらないのでは?と思うかもしれませんが、
油の役割はくっつかないだけではありません。
テフロン加工されたフライパンでも、油無しだと具材の水分が蒸発しやすく、
焦げ付きやすかったり、熱によって形がくずれてしまったりします。
油分でコーティングすることにより焦げ付きと型くずれを防止するとともに、
適度なツヤも出て、見た目良い仕上がりになってくれます。
油分で野菜の水分をとじこめてくれるので、保存性も高くなります。

また、きんぴらは緑黄色野菜が使われることが多いですが、油を使って加熱すると、
ビタミンAの吸収が良くなる効果もあります。
かといってそんなにダバダバと使うものではありませんので、
普通にテフロン加工のフライパンできんぴらを作るなら、小さじ1程度の少量で十分です。

さて、油の種類もいろいろですが一般的なサラダ油の場合、
揚げ物がおいしいとか、コレステロールゼロとか、機能によって違いが出ていることが多いです。
きんぴらの場合はごく少量なので、そこまで健康効果が望めるとは思えませんので、
頻度が高くなるまでは普通のサラダ油を、できるだけ小さいボトルで買っておくのが良いかと思います。
私のレシピでは、サラダ油orごま油としていますが、ごま油はとにかく香りが良い、これに尽きます!
ただ、サラダ油に比べてちょっと油っぽさがありますので、こってりとした仕上がりになります。
ごま油は少々高いですが、小さい瓶もあり手軽に買いやすいので、
変化が欲しくなったら買い足してみてください。

スパイス・トッピングで変化をつけてみよう

さて、ここからは少し応用編で、基本の調味料での味付けに変化が欲しくなったら、
次のようなスパイスやトッピング食材を追加してみると、料理に幅が広がります。
基本の調味料での味付けと同時に、お好みの量を加えて、自分の好みを見つけてみましょう!

ごま

黒ごま・白ごま・金ごまとあり、色によって風味や栄養が微妙に異なりますが
どれが良くてどれがダメというわけではありません。
きんぴらでは主に白ごまが使われることが多いです。

生のゴマ、炒りごま、すりごま、ペーストとこれまた種類が様々ですが
すりごまやペーストはちょっと用途が違うので、
生のゴマか炒りごまが良いと思います。
きんぴらでは火を通すので生のゴマでも良いですが、
あらかじめ火を通してある炒りごまは、白いご飯にかけたりと
料理の仕上げにかけてそのまま食べても風味が良いですし、
生よりいくらか栄養の吸収も良いようなので、料理しないときでも使いやすいと思います。

鷹の爪(乾燥した唐辛子)

見た目が鷹の長い爪に似ているので鷹の爪と呼ばれます。
こちらは、最後の味付けの時ではなく、最初から食材と一緒に入れて炒めます。
切ったりせず丸1本投入だと控えめな辛さ、輪切りなど切ってから入れると結構辛さ強めです。
切る場合は種は必ず取り除いてください。激辛になってしまいます・・・
激辛好きなら構いませんが・・・おそらく想像以上に辛いと思いますので
はじめのうちは、後から七味や一味で調整することをおすすめします。

七味・一味唐辛子

辛味付けとしては鷹の爪と同じですが、粉状なので辛さを好みで調整しやすいです。
七味は唐辛子以外のスパイスも含まれているので、より豊かな変化を楽しめます。
一味は唐辛子のみなので、強い辛味が欲しい方に。

あらびき黒胡椒

胡椒もいろいろですが、個人的にきんぴらには、あらびきの黒胡椒が良いと思っています。
唐辛子とはまた違ったピリリとした辛味、スパイシーさを楽しめます。少量なら子供でも大丈夫です。
一つ注意として、塩気も含まれる「味付け塩胡椒」を間違えて買わないように気をつけてください。
かなりしょっぱくなってしまいます・・・

まとめ

さて主に調味料や油、スパイスについて一通り説明してみましたが
やはりまず最初は、安さや機能にとらわれず、なるべく少量のものを買ってみましょう。

スパイスやトッピングについては、まだまだごく一部。私も未知の世界が広がっています。
まずは使う目的や役割を知っておくと、これからきんぴら以外にバリエーションを増やす時
自分であらかじめ味を想定できたり、アレンジをしたりが容易になると思います。
だんだん料理にはまってくると、この記事では足りない部分も多々あると思いますが、
気になるところはさらにネットで調べたり追求するのも面白いです。
(夏休みの自由研究ができそうですね!)
ぜひ皆さんのオリジナルきんぴらを目指してみてください!

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