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料理

だしがら昆布で作った佃煮が硬くなった理由と柔らかく直す方法、伝授します。

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和食を作るとき、市販の調味料から昆布に切り替えると
取った後の昆布がもったいないので、有効活用できないか、とは誰もが思うはず。
活用法として最も多いのが昆布の佃煮。
小さく切って煮付けるだけで、簡単にご飯のお供ができるので、
出汁をとったらとにかく冷凍。我が家にも常に昆布のタッパーが冷凍されています。
しかし、いざレシピを見ながら煮てみたら

硬い!!(TOT)

硬いと味も染み込んでくれなくて、美味しくなくて、
結構ショックなんですよね・・・

でも大丈夫です。
ちゃんと柔らかくする方法、こちらにあります!!

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なぜレシピ通りに煮たのに、硬くなってしまったのか。

そもそも、レシピ通りに昆布を切って、
同じ材料で煮込んでいるのに、なぜこんな仕上がりに?と疑問だらけですよね。
レシピで使っている昆布も同じだしがらなのに、と。

これは、とても残念なお話になりますが、
昆布の種類や産地、調理条件、そして好みによるところが大きいです。
レシピを作った人が使っている昆布が、
たまたま柔らかくなりやすい昆布を使っている、
柔らかく煮込むのに最適な厚手の鍋などを使っている、
あるいは硬めの仕上がりが好き・・・
等々、大いに考えられます。

そもそも出汁用に使われる昆布は、佃煮に向いていません。
市販の佃煮は、薄くて繊維質が少なく柔らかい昆布が使われています。
もちろんその代わり、旨味は少ないです。
比較的肉厚で繊維の多いだし用昆布は、柔らかくなりにくいのです。

また、産地によっても繊維質の多い少ないが分かれます。
あなたが使っている昆布の産地をチェックしてみましょう。
関西方面で好まれる真昆布や利尻昆布は、繊維質が多いです。
もちろん柔らかい部分もあるのですが、出汁用では流通されません。
羅臼昆布や、関東方面ではメジャーな日高昆布は比較的繊維は少なめです。
また、安価なものほど出汁昆布としての質は下がる傾向にあるので
佃煮用に近い、薄くて繊維の少ない部分が使われることもあるでしょう。

同じ産地、昆布でもいろんな種類があるので絶対ではありませんが、
レシピを作った人は東京の人で、価格の手頃な日高昆布を使っていて、
少し硬めの仕上がりで満足していた。
でも、こっちは利尻昆布や、硬めの日高昆布だったから、柔らかくなりようがなかった・・・
といったようなところではないかと思われます。

お酢を使えばすぐ解決!

でも、柔らかくなりにくい種類だからって諦めることはありません。
昆布の繊維質を構成するアルギン酸は、アルカリ性に反応して溶解します。
この性質を利用し、お酢を入れて硬い繊維を柔らかくするのです。
硬く煮上がった昆布にお酢を小さじ1〜2、そしてお水を昆布ひたひたに入れ、
再度、煮込むと柔らかくなってくれます。
柔らかくなりすぎることがありますので、
時々味見をして好みの柔らかさに近くなったところで水分を捨て、
味を調整してから汁気がなくなるまで煮ていきましょう。

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この方法では、お酢を入れるので当然、酸味が加わります。
少量ですし、気にならないという方もいますが、
お酢なしとは風味が変わりますのでご注意を。
真昆布や利尻昆布で、千切りではなく四角に切っている場合は、
お酢を使わないと、難しいかもしれませんが、
そうでない場合は、お水だけで再度煮込む方法でチャレンジして見ましょう。

すっぱいのが嫌なら、お水でコトコト煮込んでみよう

甘じょっぱい風味をそのままに柔らかくしたいなら、
昆布ひたひたにお水のみを足して、落し蓋をして弱火でコトコト煮込みます。
落し蓋はアルミホイルで代用してもOK。
途中水分がなくなってきたら、お水を足します。
柔らかくなり、汁気がなくなるまで煮込みます。
多少硬さは残るかもしれませんが、1回目よりはぐっと柔らかくなるはずです。
一度冷めた後に、フライパンで炒って完全に水分を飛ばすと、
さらに熱が入って、柔らかさが少しはアップします。

ポイントは、焦らずじっくり弱火で。
火が強いと、お鍋の側面が焦げついてしまいますし、かかる時間もそんなに変わりません。
煮込み時間は、比較的繊維の柔らかい羅臼昆布、日高昆布の千切りなら30分ほどです。

硬めの真昆布や利尻昆布なら、しばらく火にかけたのち、
一度お水に溶け出した調味液を捨て、ある程度味付けを抜いてから、
お水のみに近い状態で煮て、柔らかくなってから、味付けし直してください。
それでも煮込みは1時間はかかるかもしれません。

本来昆布のように繊維質の多いものは、先に味をつけると柔らかくなりにくいのです。
一度出汁を取った後なのである程度柔らかくなっていることが前提のレシピが多いですが
確実に柔らかくするなら、最初に水のみで煮ておくべきなのです。

時短を図るなら、圧力鍋を使うしかないですが、
鍋の大きさに対して煮る量が少ない場合が多いので、
くれぐれも焦げ付きには注意してくださいね。

次回失敗しないために

次回の佃煮もきっと同じ昆布。お酢なしで成功したい!
そんなあなたのために、最後に失敗しないレシピをのっけておきます。

まず、昆布は3cm長さ、1〜2mm幅の千切りにしましょう。
平たいままでは切りづらいので、なるべく水気を拭き取って、
くるくると丸めると良いです。
切る方向は、昆布の筋目に逆らって、繊維を断ち切るように。

そして、最初はひたひたの水だけで、弱火でコトコト煮ます。
味見して、柔らかくなってきたところで、
味付けをして、汁気がなくなるまで煮込みます。
甘みは後から染み込みにくいので、甘めに仕上げたいなら、
最初の味付けの時点でお砂糖を多めにすると良いです。

さて、今回の佃煮は無事柔らかくなったでしょうか?
お手製の佃煮をほかほかご飯にのせて、美味しくいただきましょう!

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